تغییرات فیزیکی دانه قهوه با نکات اصلی برشته کاری (6 شهریور)

تغییرات فیزیکی دانه قهوه در نکات اصلی برشته کاری

برشته کاری قهوه، فرآیندی شگفت انگیز است که دانه های سبز و خام را به دانه های قهوه ای خوش عطر و طعمی که ما عاشقش هستیم، تبدیل می کند. اما دقیقا در طول این فرآیند برشته کاری، چه تغییرات فیزیکی برای دانه های قهوه رخ می دهد؟ در این مقاله، قصد داریم به بررسی نکات اصلی تغییرات فیزیکی دانه قهوه در برشته کاری بپردازیم. در واقع می خواهیم بدانیم چه عواملی در برشته کاری باعث این تحولات شگفت انگیز می شوند.

برشته کردن دانه های قهوه، نه تنها طعم و عطر آن ها را تغییر می دهد، بلکه ساختار فیزیکی آن ها را نیز دستخوش دگرگونی می کند. این تغییرات فیزیکی در نهایت بر کیفیت و ویژگی های قهوه نهایی تاثیر می گذارند.

اهمیت ساختار فیزیکی دانه قهوه

شاید برایتان جالب باشد بدانید که ساختار فیزیکی دانه قهوه، نقش بسیار مهمی در ایجاد طعم و عطر مطلوب آن ایفا می کند. در واقع، بدون وجود این ساختار فیزیکی منحصر به فرد، واکنش های شیمیایی لازم برای تولید ترکیبات طعمی و آروماتیک به درستی انجام نخواهند شد.

دانه قهوه به عنوان یک “مینی راکتور” عمل می کند و محیط واکنش را به گونه ای کنترل می کند که مواد اولیه به ترتیب و به شکل مناسب با یکدیگر واکنش دهند.

تغییرات قابل توجه در طول برشته کاری

دانه های سبز قهوه، قبل از برشته شدن، ساختاری متراکم و سخت دارند. اما با قرار گرفتن در معرض حرارت، شکل و بافت آن ها به طور چشمگیری تغییر می کند. در ادامه، به برخی از مهم ترین تغییرات فیزیکی که در طول برشته کاری رخ می دهند، اشاره می کنیم:

رنگ

تغییر رنگ، یکی از واضح ترین نشانه های برشته شدن قهوه است. دانه های سبز، در اثر حرارت، به تدریج به رنگ قهوه ای در می آیند. این تغییر رنگ، ناشی از تولید ملانوئیدین ها است. ملانوئیدین ها، پلیمرهایی هستند که در اثر واکنش بین آمینواسیدها و قندها در حضور حرارت ایجاد می شوند.

برشته کاران و مصرف کنندگان قهوه، از سطح رنگ دانه ها به عنوان یکی از معیارهای سنجش کیفیت و ویژگی های آن استفاده می کنند.

رطوبت و وزن

دانه های سبز قهوه، حاوی حدود 10 تا 12 درصد آب هستند. اما در طول برشته کاری، این میزان رطوبت به حدود 2.5 درصد کاهش می یابد. علاوه بر تبخیر آب موجود در دانه ها، واکنش های شیمیایی نیز باعث تولید آب می شوند که آن هم در طول برشته کاری تبخیر می شود.

تبدیل برخی از مواد جامد به گاز، دلیل اصلی کاهش وزن دانه ها پس از برشته شدن است. به طور متوسط، دانه های قهوه، 12 تا 20 درصد از وزن خود را در طول برشته کاری از دست می دهند.

حجم و تخلخل

دانه های قهوه، دارای دیواره های سلولی بسیار قوی هستند. اما با افزایش دما و تبدیل آب به گاز در طول برشته کاری، فشار زیادی درون دانه ها ایجاد می شود. این فشار، ساختار دیواره سلولی را از حالت سخت به حالت الاستیکی تغییر می دهد.

فشار داخلی باعث می شود که حجم دانه ها افزایش یابد و فضاهای خالی مملو از گاز در داخل آن ها ایجاد شود. این فرآیند، تخلخل دانه ها را افزایش می دهد و حلالیت آن ها را بهبود می بخشد.

روغن ها

دانه های قهوه، حاوی مقادیری روغن هستند. در طول برشته کاری، فشار داخلی بالا باعث می شود که این روغن ها از مرکز سلول ها به سطح دانه ها منتقل شوند.

روغن ها، به حفظ ترکیبات فرار موجود در دانه ها کمک می کنند. این ترکیبات، نقش مهمی در ایجاد طعم و عطر قهوه ایفا می کنند.

مراحل برشته کاری و تغییرات فیزیکی

فرآیند برشته کاری قهوه، به طور کلی از سه مرحله اصلی تشکیل شده است: خشک کردن، قهوه ای شدن (واکنش میلارد) و توسعه. در هر یک از این مراحل، تغییرات فیزیکی و شیمیایی خاصی در دانه های قهوه رخ می دهند.

• خشک کردن: در این مرحله، رطوبت موجود در دانه ها تبخیر می شود و فشار درون آن ها افزایش می یابد.
• قهوه ای شدن (واکنش میلارد): در این مرحله، واکنش های شیمیایی پیچیده ای رخ می دهند که باعث ایجاد رنگ قهوه ای و ترکیبات طعمی و آروماتیک در دانه ها می شوند.
• توسعه: در این مرحله، تغییرات فیزیکی و شیمیایی همچنان ادامه می یابند و دانه ها به طعم و عطر نهایی خود می رسند.

بنابراین، دفعه بعدی که یک فنجان قهوه نوشیدید، به یاد داشته باشید که چه فرآیندهای پیچیده ای در طول برشته کاری، برای رسیدن به این طعم و عطر بی نظیر، رخ داده اند.